Chi tiết công thức

Name: Bánh torte cam với thì là caramel hóa
Yield: 8
Cuisine: Tiếng Anh
Ingredients: 700,0000 g sweet crust pastry; 4,0000 tPcs orange juice and zest; 300,0000 ml double cream; 100,0000 g caster sugar; 35,0000 g egg yolk; 450,0000 g egg mix; 1,0000 kg fennel bulb, sliced thinly lengthwise; 200,0000 g granulated sugar; 200,0000 ml water; 50,0000 g demerara sugar

Tráng miệng Bánh torte cam với thì là caramel hóa

8. 7. 2022

Tác giả: Jaroslav Mikoška

Công ty: Retigo

Danh mục thực phẩm: Tráng miệng

Ẩm thực: Tiếng Anh

Tải PDF Tải xuống BR2

Các bước lập trình

Làm nóng sơ bộ:
80 °C

Để xem toàn bộ bảng, hãy di chuyển bảng sang bên phải.

Hấp

Thời gian

00:20 hh: mm

99 °C

80 %

Remove the fennel and allow to drip, spread the fennel in a GN container

Hơi nóng

70 %

Thời gian

00:10 hh: mm

120 °C

90 %

Take the fennel out and put rolled dough in a GN container

Hơi nóng

100 %

Thời gian

00:20 hh: mm

170 °C

100 %

Remove th coins and baking paper

Hơi nóng

100 %

Thời gian

00:07 hh: mm

170 °C

100 %

pour in the filling

Hơi nóng

100 %

Thời gian

00:10 hh: mm

120 °C

100 %

Thành phần - số phần - 8

Tên	Giá trị	Đơn vị
bánh ngọt làm sẵn	700	g
nước cam	4	chiếc
gấp đôi kem béo	300	ml
đường mịn	100	g
lòng đỏ trứng	35	g
trứng gà	450	g
bóng đèn thì là	1	kg
đường bột báng	200	g
nước	200	ml
đường demerara hoặc semolina	50	g

Dinh dưỡng và chất gây dị ứng

chất gây dị ứng: 3
khoáng sản: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamin: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần	Giá trị
Năng lượng	645,5 kJ
cacbohydrat	80,9 g
Mập mạp	26,1 g
Chất đạm	15,6 g
Nước uống	0 g

Hướng

*làm sạch đồng tiền 1kg
1. Trong một nồi trên lửa vừa, đun chảy đường cát trong 200ml nước và giảm xuống thành siro.
2. Làm lạnh.
3. Bật lò ở chế độ hơi nước ở 75°C.
4. Đóng gói thì là và siro vào túi sous-vide.
5. Hấp trong 20 phút hoặc cho đến khi thì là mềm.
6. Gỡ thì là ra và để cho nó nhỏ giọt.
7. Bật lò ở nhiệt độ khô ở 120°C.
8. Trải thì là ra trên khay GN chịu nhiệt và nướng trong 10 phút.
9. Bật lò ở nhiệt độ khô ở 170°C.
10. Cán bột và lót vào khay GN đã bôi mỡ.
11. Che bột bằng giấy nướng ẩm.
12. Chuyển đồng tiền vào khay và trải đều để giấy nướng được phủ kín.
13. Nướng trong 20 phút hoặc cho đến khi bột cứng lại.
14. Lấy đồng tiền và giấy nướng ra và nướng thêm 7 phút nữa.
15. Trong khi đó, chuẩn bị nhân bằng cách đánh kem, đường cát, 35g lòng đỏ trứng
và trứng trộn trong baine marie hoặc trên lửa rất nhỏ.
16. Khi nền bánh ngọt gần như đã sẵn sàng, giảm nhiệt lò xuống 120°C.
17. Khi nền vẫn còn nóng, đổ nhân vào và tiếp tục nướng thêm 10 phút
hoặc cho đến khi nhân chín đến độ mịn, trước khi nó bị tách.
18. Lót phần trên của bánh torte bằng thì là thái mỏng theo chiều dài, rắc đường Demerera lên và caramel hóa bằng đèn khò trước khi phục vụ.

Phụ kiện được đề xuất

men_gn_containers

inox_wire_shelving